SETAS

Tuesday, December 06, 2005

RECETAS CON SETAS

A parte de encantarme lo de salir a buscar setas, también he de confesar que soy bastante micófaga, así que para los que, como yo, disfruten cocinando y comiendo aqí van unas cuantas recetas;

Brocheta de Bolas de Nieve (Champiñones)
Crema de Champiñones Silvestres
Migueles (boletus eludis) al horno
Guiso de otoño con Migueles
Sopa de Negrillas
Patatas guisadas con Níscalos
Nízcalos
Nízcalos con productos de la matanza
Setas de Cardo
Setas de Cardo a la cazuela
Pudding de Setas de Cardo con Trufa y salmón ahumado
Perdices del Pico Frentes con Setas de Cardo
Setas de Cardo y pimientos asados
Revuelto de Senderillas
Sopa de ajo con Senderillas
Estofado de Setas de Chopo
Rollos de grumo con setas
Huevos rellenos de setas
Criadillas de tierra
BROCHETA DE BOLAS DE NIEVE
*Bolas de Nieve, unas tiras de panceta, ajos, aceite de oliva, sal y palitos de madera.

Se limpian los champiñones y se ensartan alternos con la panceta cortada en cuadrados.Se pueden asar a la plancha o en las brasas.Antes de servirlos bien calientes, se untan con una salsa hecha en el mortero majando los ajos con sal y añadiendo aceite de oliva hasta formar una mayonesa.
(Receta de Concha Goig Soler, publicada en "Por tierras y montes de Almazán")
MIGUELES AL HORNO
Un Miguel (*boletus) grande, ajo, tuétano y jugo de carne.

Hacerle al Miguel unas incisiones e introducir unas láminas de ajo y unos trozos de tuétano blanqueado.Lo pondremos al horno en fuego fuerte y dejaremos que se dore.Añadir un golpe de jugo de carne, tres minutos antes de retirarlo.
(Receta de Concha Goig)
SOPA DE NEGRILLAS
Cien gramos de *Negrillas, un manojo de finas hierbas, 50 gr. de mantequilla, 50 gr. de almendras crudas, 50 gr. de piñones, pan al gusto, sal y un litro de agua.

Se pone el agua al fuego con las finas hierbas.Cuando rompe a hervir se añaden las negrillas bien limpias (sin tierra), la mitad de la mantequilla y la sal. A los 5 minutos de cocción se añade el pan previamente salteado con el resto de la mantequilla y las almendras y piñones machacados. Se deja a fuego lento durante 15 minutos.Conviene servir muy caliente.
(Receta de Elisa Real Pardo, publicada en "Por tierras y montes de Almazán")
NÍZCALOS
Un kilo de nízcalos, una cabeza de ajos, aceite de oliva, sal, una copa de brandy y una guindilla.

Se lavan los nízcalos bajo el grifo, para quitarles la tierra (si tienen mucha se pueden cepillar con un cepillo de dientes). Se hace un sofrito con los ajos, el aceite de oliva y la guindilla. Se añaden los nízcalos y se rocían con el brandy. Se dejan cocer más de media hora, hasta consumir el agua, pero evitando que se sequen del todo.
(Receta de Mari Cruz Corredor de Tardelcuende)
NÍZCALOS CON PRODUCTOS DE LA MATANZA
Un kilo de nízcalos, dos dientes de ajos, perejil, una cucharada de harina, un trozo de magro de cochino y un trozo de chorizo de la olla, un vasito de vino blanco y sal.
Se lavan muy bien bajo el grifo para quitarles la tierra. Se prepara un sofrito con los ajos, el perejil, el jamón y el chorizo; justo antes de añadir los nízcalos se añade el vino y la harina, y se dejan cocer más de media hora, hasta que quedan casi sin agua, pero evitando que se sequen del todo. Se cocinan, a poder ser, en recipiente de barro.
(Receta de Teodora Badorrey Olmeda de Berlanga de Duero)
SETAS DE CARDO
Setas de cardo, aceite y sal. (Ajo y perejil optativos).

En muchos lugares, las setas de cardo, ya sean recién cogidas, secadas en ristra o embotadas, las comen con todo su sabor. Una vez bien limpias las asan al horno solamente con aceite y sal. Cuando se asan en ascuas les añaden, algunas veces, un molido de ajo y perejil.
SETAS DE CARDO A LA CAZUELA
Un kilo de setas de cardo, tres ajos, cien gramos de jamón serrano, guindilla, sal y aceite.

Una vez bien limpias, y comprobado, cortando el rabo, que no están gusanas, en una cazuela de barro se hace un sofrito con el aceite, jamón y guindilla; se añaden las setas, sin cocer previamente, para que recuezan con los ingredientes. Como este hongo se compone de mucha agua, han de cocer bastante rato, hasta que se vea que quedan jugosas y poco caldosas.
(Receta de Teresa Lafuente de Muriel de la Fuente)
PUDDING DE SETAS DE CARDO CON TRUFA Y SALMÓN AHUMADO
(para seis personas)Trescientos gramos de setas de cardo, una cebolla grande, aceite, tres lonchas de salmón ahumado, seis huevos, un vasito de Jerez seco, sal, pimienta blanca y una trufa grande.Para el caldo:Doscientos gramos de lepiotas, sal, pimienta blanca, doscientos gramos de crema de leche, mantequilla de Soria, un vasito de brandy y trufa.
En una sartén honda, poner un chorrito de aceite y rehogar muy despacio la cebolla cortada a tiras finas, hasta que quede transparente; en este momento añadir las setas limpias y cortadas, rehogar igualmente hasta que pierdan toda el agua y añadir media trufa rallada. Salpimentar y añadir el Jerez seco dándole una vuelta en el fuego; retirar y batir los huevos en un bol, añadir a las setas removiendo y mezclando bien. Untar un molde de hornear alargado con mantequilla y colocar la mezcla en el mismo hasta la mitad. Colocar entonces las lonchas de salmón y terminar de cubrir con la mezcla de setas. Meter al horno durante tres cuartos de hora a 180º aproximadamente. Mientras tanto preparar la salsa. Poner dos cucharadas soperas de mantequilla de Soria en una sartén y añadir las lepiotas limpias y troceadas y media trufa rallada; rehogar bien hasta que pierda el agua; salpimentar y añadir el brandy y la crema de leche; desmoldar el pudding y cortar en lonchas de un centímetro y medio aproximadamente. Servir rociado con la salsa.
(Receta cedida por María Luisa Banzo del Restaurante EL MAÑO de Navaleno (Soria), publicada en "De fogones y pitanzas sorianas/Donde yantar en Soria" de Goig Soler)
PERDICES DEL PICO FRENTES CON SETAS DE CARDO
(para cuatro personas)Dos perdices y medio kilo de setas de cardo.Para el relleno:Miga de pan del grosor de un huevo, leche caliente, los hígados de las perdices, siete cucharadas soperas de aceite de oliva, una cucharada pequeña de perejil picado, un diente de ajo, sal, una charlota pequeña picada, medio vaso de los de vino de brandy, la misma medida de agua templada, un pellizco de hierbas aromáticas o un ramillete de tomillo, laurel y perejil.
Se limpian las perdices y se prepara el relleno: remojar el pan en leche caliente; sofreir con el aceite cien gramos de setas de cardo bien limpias y picadas y los hígados; una vez fritos machacar en la sartén con un tenedor y agregar la miga de pan, la charlota muy picada y el perejil; mezclar muy bien. Salar las perdices por dentro, rellenar y coserlas. En una cacerola calentar el resto del aceite y colocar las perdices; colocar las demás setas cortadas en trozosgrandes alrededor de las perdices y salar todo; verter el agua por encima, espolvorear con las hierbas aromáticas. Colocar la cacerola con el guiso dentro del horno, primero a calor mediano durante unos 25 minutos. Luego a horno más fuerte durante 15 minutos, destapar la cacerola y mover el guiso; volver de vez en cuando las perdices para que se doren. Una vez en su punto de coción sacar, partir en dos las aves a lo largo y servir en una fuente caliente con las setas alrededor.
(Receta cedida por EL MESON LA TOBA de Fuentetoba (Soria), publicada en "De fogones y pitanzas sorianas/Donde yantar en Soria" de Goig Soler)
REVUELTO DE SENDERILLAS
Medio kilo de *senderillas, tres ajos, seis huevos, pan frito, cien gramos de jamón serrano, cien cm3 de nata líquida, aceite de oliva, nuez moscada y sal.
En una sartén con aceite se ponen los ajos y el jamón picados y las senderillas limpias. Freir a fuego vivo. Mientras se baten los huevos con la nata y una pizca de nuez moscada. Cuando las sanderillas estan fritas se añade el batido de huevos esperando a que cuajen sin que se sequen mucho. Rectificar de sal. El revuelto se acompaña de pan frito.
(Receta de Concha Goig Soler, publicada en "Por tierras y montes de Almazán")
ESTOFADO DE SETAS DE CHOPO
800 gramos de *Setas de Chopo, 150 gr. de mantequilla, 4 cebollas medianas, una taza de leche, 1/2 limón, un yogur, 3 yemas de huevo, perejil, sal y vinagre.
Una vez limpias se ponen las setas en remojo con agua y un poquito de vinagre durante media hora. Después se escurren bien. Luego se funde en una cazuela la mantequilla, se añaden las cebollas picadas, las setas escurridas y se rehogan con poco fuego. Se incorpora el zumo del limón y la sal manteniéndolo al calor unos minutos más.En un bol se baten las yemas de huevo, la leche y el yogur añadiendo esta mezcla a las setas y antes de que hierva, en cuanto espese, se retira del fuego y se espolvorea con perejil muy picado.
(Receta publicada en "Por tierras y montes de Almazán")
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